Последните дни на лятото са към своя край, зеленчуците са в изобилие по пазарите. Наближава златното време за правене на зимнината.
Историята на туршиите се крие далеч назад във времето. Предполага се, че изобретатели на първите туршии били древните моряци, които на борда на корабите си винаги имали делви, пълни с краставички във вода и сол. Древни римски летописци споменават, че запазвали краставичките в оцет и сол.
Осоляването, сушенето или опушването са основни методи за консервиране на месо, риба, плодове и зеленчуци още от древността. Древните римляни съхранявали ябълките в сурова вълна, нарове и орехи заривали в пясък, а крушите запазвали във винен оцет. Някои римски граждани затваряли дюли и круши в стъклени шишета пълни с мед.
Прабългарите пък били виртуози в консервирането на месо. Предполага се, че пастърмата е тяхно изобретение.
Пред Средновековието се използвали познатите от Античността начини за съхранение на плодове, зеленчуци, месо и риба.
Едва през Просвещението европейците започнали да навлизат в тайните на консервирането. През 1772 година в Рим излязла книгата „Изкуството на съхранението на всички хранителни продукти“, в която се препоръчвало запазване чрез ограничаване на достъпа на кислород. За баща на консервирането някои смятат френския готвач Франсоа Аперт. Други твърдят, че плагиатствал от италианския учен Лазаро Спаланзини.
През XIX век били създадени и първите консервни фабрики.
Приготвянето на зимнина е ритуал за всяко българско семейство. В сезона на туршиите започва ударното пълнене на буркани и бидони, които да попълнят отънелите през годината запаси от туршии, компоти и сладка.
Шуменци не правят изключение. Кооперативният пазар в града е пълен с хора, които пълнят торби с червена капия и домати, камби и люти чушки за туршии. По улиците, особено вечер, се носи онзи неповторим, типично български аромат на печени чушки. Тази година зарзават се намира в изобилие по сергиите, а цената му е от 1.20 за зеления до 1.50 за червения пипер. Пазарът в Шумен предлага предимно „Шабленска капия“. Търговците обаче прогнозират, че през септември цената на чушките ще скочи осезателно поне с 50 стотинки на килограм.
Камбите все още не се предлагат в изобилие, но цената им е 1.50-2.00 лева за кило. Карфиолът държи висока цена от 3.50 и 4 лева.
Реколтата от домати тази година е оскъдна и това се отразява на цените. Тук диапазонът е голям – от левче за консервен сорт до 5 лева за кило домашни розови домати. Масово градинските и по-добрите консервни сортове вървят около 1.60 до 2.00 лева за килограм.
Лютите чушки са в изобилие. Изборът от видове и цветове голям. Цените на пикантния зеленчук в зависимост от сорта са от 2.80 до 4.00 лева за килограм.
Морковите се предлагат на цени от 1.60 до 2.00 лева, а корнишоните са по 1.90 лева.
Майсторките на туршиите твърдят, че най-добра зимнина става, когато се смесят различни зеленчуци. Сред най-популярните туршии в града под лъва е „Царската туршия“.
Ето и една от най-популярните рецепти:
Необходими продукти за 1 буркан – 1 чаена лъжичка сол, 3 супени лъжици захар, 2 счукани аспирина, 1 чашка ябълков оцет карфиол, камби или червени чушки, моркови, целина, магданоз, зеле.
Приготвяне: Солта, захарта, аспиринът и оцетът се слагат на дъното на буркан и леко се разклаща. После бурканът се пълни много плътно с карфиол, нарязани камби, моркови, целина, магданоз и малко зеле. Долива се със студена вода. Бурканът се затваря и се разклаща отново, за да се смесят солта, аспиринът и другите съставки. Не се стерилизира.
Снимка: bp.blogspot.com
24shumen.com
